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05.07.19

Koch- Auf den Geschmack gekommen

Leon hatte sich ursprünglich für die Ausbildung zum Hotelfachmann im Airport Hotel Erfurt entschieden und steckte bereits mitten in der Probezeit, als er die Arbeit in der hoteleigenen Küche kennenlernte. „Ich habe eher nebenbei mitbekommen, was so alles in der Küche passiert, und fand das einfach viel. spannender als die Arbeit im Service. Ich hatte dann das Glück, dass ich unkompliziert in die Koch‐Ausbildung wechseln und im Unternehmen bleiben. konnte“, erzählt der 18‐Jährige.


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Foto: Manuela Müller

Ein Koch kocht. Ja. Aber nicht nur, denn es gehört viel mehr dazu, als man denkt, wenn man als Gast den vollen Teller vor sich stehen hat. Das fängt an bei der Sauberkeit der Küche, der Lagerhaltung, der Warenbestellung, der Rezept‐ und Menüentwicklung, geht über sämtliche Vorbereitungsaufgaben bis hin zum ganz klassischen Gemüse schnippeln und der Auswahl des passenden Geschirrs. Und beruflich zu kochen ist auch etwas anderes, als zuhause Nudeln „zu machen“. Es ist ein richtiges Handwerk. Die Arbeit in der Küche besteht aus vielen kleinen Schritten, die man langsam erlernt und erst mit etwas Übung richtig hinbekommt. Außerdem gibt es in einer Küche grundlegende Abläufe, die man verstehen muss: Was ist wann zu tun, damit am Ende ein Essen auf dem Tisch steht?

„Als Azubi muss man da erstmal reinkommen“, weiß Leon, der im ersten der insgesamt drei Lehrjahre ist. „Da gibt es Sachen, die einem leicht fallen und Dinge, die länger brauchen. Gemüse schnippeln, Soßen kochen oder Fleischbraten kann ich schon gut, dafür habe ich beim Anrichten der Platten und Büffets Probleme.“ Da müsse es auch schön aussehen und dafür brauche ein Koch auch ein Gefühl für Ästhetik und Kreativität.

Letzteres nicht nur zum Gestalten: Es gibt natürlich die Standard‐Rezepte – aber ein Koch entwickelt auch selbst immer neue Ideen und stellt eigene Menüs zusammen. Kreativität allein reicht dafür allerdings nicht, es ist auch Fachwissen nötig. Was passt zusammen, welche Rohstoffe brauche ich, wie werden sie verarbeitet – all das lernt Leon in der Berufsschule. Genauso auch die Grundlagen der Ernährung und Küchengerätekunde. Außerdem gibt es überbetriebliche Ergänzungs lehrgänge für spezielle Maschinen zum Beispiel – denn auch in einer Küche kommt viel Technik zum Einsatz – oder zu einzelnen Lebensmitteln, wie etwa Meeresfrüchten, mit denen Leon im Berufsalltag nicht so oft zu tun hat.

Ein Koch muss aber nicht nur eine ganze Menge können und wissen – er darf auch kein zu dünnes Fell haben. So ist Leon als Azubi schon voll in das Tagesgeschäft integriert, aber natürlich noch nicht so schnell, wie die erfahrenen Kollegen. „Wenn viel los ist, wird der Ton in der Küche dann auch schon mal rauer. Aber das sind mal zehn Minuten und danach gibt man sich die Hand und kriegt ein „Gut gemacht, danke“. Genauso muss man damit zurechtkommen, dass es immer wieder Gäste geben wird, denen man es nicht recht machen kann. Und man darf sich nicht in der Küche verkriechen. Es kommt schon vor, dass ein Gast mit dem Koch sprechen möchte. „Beschwerden sind das aber eher selten, oft bedanken sie sich einfach.“ Für seine Arbeit gleich ein positives Feedback zu bekommen, ist für Leon auch eine persönliche Anerkennung, über die er sich sehr freut. Dass Köche in ihrer Freizeit nicht mehr gern kochen, kann er übrigens nicht bestätigen: „Im Gegenteil. Wenn meine Eltern oder Freude fragen, ob ich für sie koche, mache ich das sehr gern. Es ist schön, zeigen zu können, was ich schon gelernt habe.“

Leon arbeitet am liebsten abends im À‐la‐carte‐Geschäft, also dann, wenn auf Bestellung gekocht wird. Aber auch die Arbeit im Frühstücksservice und im Catering lernt er kennen. „Das Kochen und alles drumherum macht mir einfach wahnsinnig viel Spaß.“ Da stört es ihn auch nicht, dass er arbeitet, wenn andere frei haben: „Das gehört eben dazu.“ Genauso, wie offen und neugierig zu sein, auch beim Essen. „Es ist schon wichtig, das, was man kocht, auch selbst zu probieren. Ich habe gemerkt, dass das aber auch während der Ausbildung kommt. Ich habe zum Beispiel früher keine Pilze oder Tomaten gegessen, dann habe ich sie doch mal probiert und mittlerweile bin ich auch da auf den Geschmack gekommen. Und ich bin mutiger geworden, wenn ich selbst mal essen gehe. Ich bestelle jetzt öfter das, was ich noch nicht kenne. Nur so entdeckt man Neues.“

Als gelerntem Koch steht Leon die ganze Welt offen, denn gegessen wird überall. Auch hat er die Möglichkeit, sich zum Küchenmeister weiterzubilden. „Da lernt man noch die betriebswirtschaftlichen Hintergründe kennen. Das braucht man zum Beispiel, wenn man sich in der Gastronomie selbstständig machen möchte – und das ist mein großer Traum für die Zukunft.“ (mü)