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09.11.15

Bäcker und Konditor - Oh, es riecht gut...

oh, es riecht fein! Heut rühr'n wir Teig für Plätzchen ein. Okay, das klingt schon sehr weihnachtlich, passt aber trotzdem das ganze Jahr über sehr gut zu Lisa und Jonas. Beide absolvieren eine Ausbildung im traditionellen Bäcker- und Konditorhandwerk im Erfurter Bäckereigeschäft Bauer. Und dort in der Backstube riecht es tatsächlich gut und gebacken wird dort natürlich auch. Und zwar nicht nur zu den Festtagen – und nicht nur Plätzchen. Dass Bäcker sehr früh aufstehen und auch mal einen Mehlsack schleppen müssen, stimmt – dass die Arbeit trotzdem richtig viel Spaß macht und man vom Kuchenduft einfach nie die Nase voll kriegt, aber auch.


Ausbildung, Thüringen, Erfurt, Bäcker

Foto: Manuela Müller/WiYou.de

Lisa und Jonas teilen sich zwar die Ausbildungs- beziehungsweise Backstube, lernen aber zwei unterschiedliche Berufe. Jonas hat sich für den Bäckerberuf entschieden. „Ich backe einfach leidenschaftlich gern. Ich habe das, was mir Spaß macht, zu meinem Beruf gemacht, besser geht’s doch nicht“, erklärt der 16-Jährige. Seine Kollegin Lisa fand in der Ausbildung zur Konditorin die für sie perfekte Mischung aus kreativem Beruf und Handwerk. „Dass diese Kombination für mich ein Volltreffer ist, habe ich bei verschiedenen Praktika gemerkt. Ich finde es wahnsinnig interessant, wie aus ganz simplen Zutaten was Wunderbares entstehen kann und wenn man nur eine Kleinigkeit verändert, eine Zutat austauscht oder die Menge verändert, wird es wieder was tolles

Neues.“

Die Berufe Bäcker und Konditor haben viel gemeinsam. In beiden wird mit den gleichen Rohstoffen gearbeitet. Aber es gibt auch viele Unterschiede. Als Konditorin hat Lisa hauptsächlich mit der Herstellung von Kuchen, Torten, Desserts und Schokolade zu tun. Das Backen an sich ist die Aufgabe der Bäcker. So bereitet Jonas den Teig vor, den Lisa dann belegt, bevor Jonas ihn in den Ofen schiebt. Dann ist wieder Lisa an der Reihe und verziert mit Zucker, Sahne, Schokolade und Co, bevor die guten Stücke dann in die Auslage der Backtheke wandern. „Das greift hier alles ineinander“, erklärt Jonas. „Hauptsächlich kümmern sich Bäcker um Brot und Brötchen, mit denen Konditoren wie Lisa wiederum gar nichts zu tun haben. Aber wir stellen auch andere Backwaren, Gebäckteilchen und eben Kuchenteige her. Das Wichtigste ist der Teig. Zutaten bereitstellen, abwiegen und mischen – damit fängt man an, dann wird der Teig in Form gebracht und schließlich gebacken, das ist die sogenannte Ofenarbeit.“ Und auch das Reinigen der Öfen und Geräte gehört zur Arbeit des Bäckers dazu.

Die Konditoren kümmern sich unter anderem um das Belegen von Kuchen und -böden, Torten, das Überziehen mit Schokolade oder Glasur. Sie dekorieren zum Beispiel mit Fondant oder Marzipan und stellen Pralinen her. „Wir arbeiten zwar nach Rezepten, aber gerade in der Dekoration muss man auch kreativ sein und einen Sinn für Ästhetik haben, das Auge isst ja mit“, weiß Lisa. Auch bei ihr gehört das Aufräumen und Reinigen der Arbeitsflächen und -geräte dazu. „Hygiene spielt im Lebensmittelhandwerk grundsätzlich eine sehr

wichtige Rolle. Wir dürfen nur in unserer Arbeitskleidung in die Backstube, müssen die Haare bedecken und natürlich immer auf saubere Hände achten. Schmuck und lange Fingernägel sind tabu, die würden aber eh auch nur stören. Beim Tragen der Mehlsäcke zum Beispiel, auch das gehört nämlich immer noch zur Arbeit in der Backstube dazu. „Die Jungs müssen bis zu 25 Kilo schwere Säcke tragen, wir Mädchen bis zu 20 Kilo. Da darf man nicht ganz so zart gebaut sein.“

Und dann war da ja noch das Klischee mit dem Frühaufstehen, das gar keins ist. Denn wenn in der Backstube das Licht angeht, schlafen die meisten anderen noch oder gerade erst. Jonas hat als 16-Jähriger aufgrund des Jugendschutzgesetzes noch eine „Schonfrist“ und muss nicht vor fünf Uhr auf Arbeit sein. Lisas Schicht beginnt aber auch im ersten Ausbildungsjahr schon zwischen 2 Uhr und 2.30 Uhr in der Woche und 0.30 Uhr an Samstagen „Das ist sicher nicht für jeden etwas, ich komme damit aber gut zurecht. Ich arbeite ja auch nur acht Stunden und habe eben auch viel früher Feierabend. Zwar kommen gerade in der Weihnachtszeit auch mal Überstunden dazu, aber die können wieder abgebummelt werden.“ Jonas sieht es ähnlich: „Man hat dann eben noch ein bisschen mehr vom Tag, das passt schon.“

Die Berufsschule in Erfurt besuchen die beiden gemeinsam, zumindest im ersten Lehrjahr. „Da lernen wir die Grundlagen, also alles über Getreide, Teige und Massen.“ Ab dem zweiten Jahr haben die Bäcker und Konditoren dann getrennt Unterricht. So geht es für Jonas weiter mit Roggenmehl und Roggenmehlerzeugnissen, während bei Lisa unter anderem Schokolade auf dem Stundenplan steht. Dass dabei auch Mathe eine große Rolle spielt, ist für beide kein Problem. „Rechnen und Umrechnen ist beim Backen sehr wichtig. Aber da wird in der Berufsschule nochmal bei den Grundkenntnissen angefangen, sodass jeder mitkommt“, meint Lisa.

Sie und Jonas backen nach wie vor gern in ihrer Freizeit – sehr zur Freude der Familien – und essen auch selbst gern noch das, was sie da frisch aus dem Ofen holen. Lisa ist überzeugt: „Das wird sich auch nicht ändern, dafür macht es zu viel Spaß und schmeckt zu gut.“ Über ihre berufliche Zukunft machen sie sich jetzt im ersten Lehrjahr noch keine konkreten Gedanken. „Man hat natürlich im Handwerk noch Weiterbildungsmöglichkeiten, jetzt geht’s uns erstmal um die Ausbildung“, so Jonas. (mü)